Laura è la proprietaria dei Giardini di Ararat, una struttura ecosostenibile ai piedi dei Monti Cimini perfettamente collocata ed in simbiosi con l’ambiente naturale circostante. Si occupa di ristorazione sostenibile, ovvero gestisce il suo agriturismo con l’obiettivo di ridurre gli impatti negativi sull’ambiente, oltre ad offrire prodotti sani e privi di contaminazioni ai suoi ospiti.
Boschi di alberi di castagno secolari e un panorama da mozzare il fiato sulla cittadina di Viterbo fanno da cornice a questo agriturismo verde dove Laura ha letteralmente “costruito” il suo stile di vita.
Ristorazione sostenibile, una questione di passione
La passione per la cucina ereditata dal papà Chef ha inciso profondamente sul suo modo di essere, portandola a creare un ristorante ecosostenibile i cui piatti utilizzano materie prime quasi esclusivamente autoprodotte.
“Avere un ristorante – esordisce Laura – è già di per sé un impegno enorme ma gestirlo come lo intendiamo noi ai Giardini di Ararat è un’impresa che solo la nostra sconfinata passione può aiutarci a sostenerla. Il lavoro che c’è dietro l’ecoristorazione e la realizzazione di ogni singolo piatto è a 360 gradi, rielaborazione di ricette tradizionali nel pieno rispetto delle materie prime che vengono autoprodotte in azienda seguendo il ciclo naturale della stagionalità.”
È proprio la natura “espressa” nei piatti è ciò che fa la differenza in una cucina sostenibile.
“Ci teniamo che le materie prime vengano rispettate seguendo il corso della natura, in ciascun periodo dell’anno utilizziamo ciò che la nostra terra produce in quel momento, evitando le conservazioni dei cibi che porterebbero ad un utilizzo del sottovuoto, di plastica e di scarti che è buona consuetudine evitare laddove ce ne sia la possibilità. Il residuo naturale dei cibi rappresenta invece una necessità aziendale in quanto è componente fondamentale della circolarità alimentare, diventando compostaggio utile per fertilizzare il terreno e dando vita ad una nuova produzione.”
Coniglio Leprino, una delle idee innovative della sua ristorazione sostenibile
Punto focale aziendale su cui Laura si sofferma è l’allevamento del coniglio Leprino, un’eccellenza del posto ad oggi unico prodotto esclusivamente viterbese.
“Deve essere un orgoglio per il territorio avere una razza esclusivamente made in Tuscia. Anzitutto, per quanto ci riguarda, parliamo di un allevamento familiare, non intensivo, poiché le 100 fattrici possono essere gestite tranquillamente da 1 o 2 persone, in cui l’accoppiamento viene effettuato in maniera naturale secondo il ciclo biologico dell’animale nel pieno rispetto dei tempi senza alcuna costrizione. La stagionalità anche in questo caso è un fattore che consideriamo, in inverno il vento e il freddo spesso non giocano a favore dell’accoppiamento quindi non forziamo assolutamente la mano”
“La sostenibilità dell’allevamento è autentica – continua Laura – a partire dai mangimi naturali non OGM e la totale assenza di somministrazione di farmaci.”
“È importante sottolineare come gli animali non vivano a contatto diretto col terreno il che permette di evitare malattie dovute al contatto con le proprie deiezioni. Le gabbie sopraelevate sono divise in due parti, quella coperta dove le fattrici fanno le “cucciolate” e quella esterna dove fanno i propri bisogni che cadono a terra e contestualmente vengono raccolti e stoccati nella compostiera. Una volta divenuti compost fungeranno da concimi ad esempio per il nostro orto o per i nostri castagni.”
Agriturismo ecosostenibile per un principio di circolarità al 100%
Agriturismo sostenibile vuol dire anche conoscenza di ciò che si produce e si offre ai propri consumatori secondo un principio di circolarità al 100%
“Crediamo molto nella formazione e nella conoscenza di cicli e materie prime, i nostri collaboratori sia di cucina che di sala sono studenti che provengono dalla Facoltà di agraria, uno in particolare ha redatto la propria tesi di laurea sul prosciutto di Leprino Viterbese, una ricetta da me studiata e messa a punto che è un esempio del principio di sostenibilità e circolarità alimentare che ci rende orgogliosi: ciò che produciamo è per la nostra azienda e per i nostri clienti, non vendiamo ma utilizziamo tutto ciò che possiamo”
Per chiudere Laura, Sei soddisfatta del tuo lavoro o cambieresti qualcosa ?
“Direi soddisfatta della mia vita, del mio stile di vita e di conseguenza del mio lavoro. Ciò che ho fatto finora, anche con grandi sacrifici, è quello che voglio e mi piace fare. Sono felice che il mio stare bene faccia anche stare bene l’ambiente, la comunità, il mondo, in quanto si sposa con un concetto di benessere che parte prima di tutto dall’individuo per poi arrivare alla società in cui vive”
